RADAR BOGOR - Gula aren merupakan salah satu dari produk utama dari tanaman aren (Arenga pinata Merr.) Gula aren merupakan salah satu komoditas yang paling dicari.
Disbun Kaltim (2021) menyatakan bahwa permintaan gula aren melibihi ketersediaannya. Hal ini terlihat dari tingginya produksi gula aren salah satunya di Provinsi Jawa Barat (22.526 ton/tahun).
Gula aren termasuk dalam lima besar produk hasil perkebunan rakyat setelah kopra, gula merah, teh kering, dan hablur di Provinsi Jawa Barat (BPS Jabar, 2016). Di masyarakat adat, umumnya gula aren harus dipesan jauh-jauh hari sebelum digunakan.
Hal ini disebabkan keterbatasan jumlahnya sehingga sangat kompetitif antar konsumen. Masyarakat yang masih kental dalam usur-unsur budaya yang biasanya menggunakan gula aren dalam hidangan-hidangan khusus acara adat ataupun keagamaan.
Dalam masyarakat modern, gula aren banyak digunakan sebagai pemanis karena dinilai lebih menyehatkan.
Gula aren memiliki sejumlah keistimewaan terutama dari segi fisik, kimia, sensori, dan biokimia. Karakteristik-karakteristik ini menjadikan gula aren menempati posisi yang istimewa di tengah-tengah masyarakat.
Berdasarkan karakteristik fisik, gula aren memiliki kemampuan yang khas dalam memberikan tekstur pangan.
Contohnya pada pembuatan dodol, semakin tinggi konsentrasi gula aren yang ditambah maka kadar air dodol akan semakin menurun serta produknya semakin awet.
Pada produk snack bar, penambahan gula aren menyebabkan produk lebih kompak karena adanya daya rekat pada gula aren yang digunakan. Gula aren juga memberikan warna kecokelatan yang baik pada produk pangan.
Warna ini berasal dari reaksi pencokelatan non enzimatis yaitu karamelisasi dan Maillard. Berdasarkan karakteristik kimia, gula aren mengandung sejumlah zat gizi yaitu kadar abu (total mineral) 1,8%, kadar air 35,2%, glukosa 9,5%, fruktosa 4,8%, sukrosa 37,9%, total gula 66%, dan kadar lemak 0,20%, dan protein 1,2% (Sarkar dkk 2023).
Berdasarkan karakteristik sensori, gula aren memiliki rasa yang manis dan memiliki flavor (gabungan antara rasa dan aroma) yang khas, sensasi gurih dan legit, dan mouthfeel mudah meleleh di mulut.
Berdasarkan karakteristik biokimia, Rimbawan (2017) melaporkan bahwa gula aren cetak memiliki indeks glikemik 62 (sedang) dan gula aren kristal memiliki indeks glikemik 44 (rendah).
Angka ini lebih rendah dibandingkan dengan indeks glikemik gula pasir 77 (tinggi) (Lee dkk 2013).
Indeks glikemik menggambarkan ukuran seberapa cepat suatu makanan meningkatkan kadar glukosa dalam darah setelah dikonsumsi.
Semakin tinggi angka indeks glikemik, semakin cepat makanan tersebut meningkatkan kadar gula darah.
Terdapat beberapa tantangan yang dihadapi terkait pengembangan gula aren di Indonesia. Tantangan pertama adalah keterbatasan bahan baku.
Sebagian besar tanaman aren di Indonesia merupakan tanaman yang tumbuh dengan sendirinya (bukan melalui budidaya) dan jumlahnya sangat terbatas sehingga nira aren pun mengalami keterbatasan dari segi jumlah.
Di sisi lain, nira aren segar juga diburu oleh konsumen karena dipercaya dapat mengobati sejumlah penyakit dan menjaga stamina tubuh. Hal ini membuat adanya kompetisi penggunaan bahan baku untuk minuman nira dan gula aren.
Kedua, sulitnya mendapatkan gula aren asli. Keterbatasan bahan baku membuat tindak pemalsuan gula aren marak terjadi.
Sejumlah penelitian menyampaikan bahwa gula aren di pasaran marak dicampur dengan bahan lain seperti gula pasir. Tentu hal ini merugikan konsumen, karena konsumen berharap mendapatkan gula yang terbuat dari 100% nira aren.
Ketiga, keamanan pangan dari gula aren merupakan hal yang perlu dicermati. Nira aren merupakan bahan yang mudah rusak sehingga berbagai cara dilakukan baik untuk mencegah maupun memodifikasi nira yang rusak.
Kasus penggunaan bahan berbahaya dan penggunaan pengawet melibihi batas maksimum penggunaan cukup banyak terjadi untuk mengatasi kerusakan nira.
Padahal bahan-bahan berbahaya maupun pengawet yang digunakan melebihi batas maksimal dapat menyebabkan efek buruk bagi kesehatan.
Keempat, terdapat keterbatasan pemahaman penyadap nira mengenai Praktik Pertanian yang Baik (PPB) dan keterbatasan pemahaman pengrajin gula terkait Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB).
Keterbatasan ini dapat menyebabkan gula yang dihasilkan tidak memenuhi standar mutu dan sulit bersaing di pasaran. Kelima, produksi gula aren dilakukan pada fasilitas produksi yang belum standar.
Keterbatasan sarana produksi membuat para pengrajin sulit mendaftarkan produknya sejumlah regulasi pangan seperti izin edar dan berbagai jenis sertifikasi pangan.
Padahal, izin edar dan sertifikasi pangan membantu peningkatan mutu dan keamanan gula yang dihasilkan serta berpotensi meningkatkan perkembangan penjualan produknya.
Keenam, kebanyakan gula aren yang dijual oleh pengrajin gula secara tradisional dikemas dengan plastik bening tanpa label, daun pisang, daun kelapa, atau daun kawis.
Hal ini membuat penampilan produknya kurang menarik dan produk tidak cukup terlindungi. Padahal jika kemasannya menarik, nilai tambah gula akan semakin meningkat.
Mutu dan penampilan gula yang baik akan mampu meningkatkan cakupan bisnis gula aren sepeti untuk memenuhi kebutuhan hotel, restoran, dan katering, bahkan permintaan pasar mancanegara.
Ketujuh, kurangnya animo generasi muda untuk menjadi penyadap nira dan pengrajin gula aren. Umumnya para penyadap nira dan pengrajin gula aren sudah berusia lanjut.
Hal ini dapat menjadi kelemahan bagi keberlanjutan produksi gula aren di Indonesia yang umumnya masih dilaksanakan secara padat karya. Kedelapan, belum adanya perlindungan ekonomi terhadap pengrajin gula aren.
Sebagai contoh, sering ditemukan penjualan gula aren cetak berdasarkan satuan keping gula dengan harga relatif seragam antar satu pengrajin dengan pengrajin lainnya.
Padahal, berat dan volume perkeping gula antar pengrajin bisa berbeda. Di sisi lain, pengrajin aren belum mempertimbangkan secara proporsional harga pokok produksi (HPP) gula aren yang mereka jual.
Faktor tenaga ketika menyadap, risiko penyadapan dari pohon yang tinggi, harga kayu bayar, biaya pengangkutan nira aren dari pohon aren ke dapur produksi, tenaga pengolah gula, dan biaya penyusutan alat seringkali luput untuk diperhitungkan sehingga sangat mungkin modal yang dikeluarkan lebih besar dibandingkan dengan laba yang diperoleh.
Dengan banyaknya tantangan di pengembangan gula aren, maka sangat wajar jika kita mempertanyakan mengenai eksistensi gula aren di Indonesia.
Lantas apa yang dapat dilakukan untuk menjaga eksistensi gula aren? Beberapa langkah yang dapat dilakukan : Pertama, adanya dukungan pemerintah.
Pemerintah dapat menjadikan aren sebagai komoditas prioritas untuk pengembangan ekonomi masyarakat, salah satunya dengan memasukkan aren kedalam Rencana Pembangunan Janga Panjang Daerah (RPJPD) provinsi dan kota/kabupaten sehingga pemerintah dapat memprioritaskan dan mengawal pengembangan tanaman aren di wilayahnya.
Pemerintah juga diharapkan dapat mendukung pengadaan fasilitas produksi gula aren sebagai salah satu syarat pemenuhan CPPB. Kedua, akademisi dapat mentransfer ilmu pengetahuan dan teknologi kepada pengrajin terkait PPB, CPPB, teknologi pengemasan, dan pengurusan legalitas usaha untuk meningkatkan mutu, keamanan, dan daya saing produk gula aren.
Selain itu, akademisi juga dapat berperan dalam membagi pengetahuan dan keterampilan mengenai perhitungan Harga Pokok Produksi atau rencana bisnis agar pengrajin gula guna kelayakan bisnis dari pengrajin gula aren. Ketiga, diperlukan kolaborasi lintas sektor agar tanaman aren bisa ditanam secara intensif untuk memenuhi kebutuhan gula aren.
Keempat, adanya penyuluhan kepada generasi muda agar tertarik untuk dapat mengolah aren disertai dengan inovasi-inovasi budidaya dan pengolahan aren.
Kelima, adanya perlindungan harga gula aren dari pemerintah serta optimalisasi kelembagaan seperti BUMDESMA untuk menguatkan ekonomi dan bisnis pengrajin gula aren. Keenam, adanya dukungan dari pemerintah agar produk gula aren masyarakat dapat di pasarkan secara lebih luas.
Sebagai contoh, pemerintah memfasilitasi adanya kejasama antara pengrajin gula aren dengan pengusaha hotel, restoran, dan katering, juga memfasilitas jalur-jalur ekspor gula aren.
Dengan demikian, diharapkan gula aren Indonesia dapat tetap eksis, berkembang sebagai produk unggulan tanah air, serta mampu menjadi andalan perekonomian Masyarakat. (***)
Penulis : Rosy Hutami, S.TP, M.Si
Mahasiswa Program Studi Doktor Ilmu Pangan, IPB University
Dosen Program Studi teknologi Pangan, Universitas Djuanda