Resep Dutch Croquette, Kroket Belanda dengan Kulit Renyah dan Isian Meleleh

Resep Dutch Croquette, kroket khas Belanda (YouTube Devina Hermawan)

RADAR BOGOR - Dutch Croquette atau kroket khas Belanda menjadi salah satu camilan favorit yang bisa dibuat sendiri di rumah.

Chef Devina Hermawan membagikan resep kroket dengan tekstur kontras antara kulit yang renyah dan isian yang lumer, berbeda dari kroket kentang pada umumnya karena bahan dasarnya menggunakan roux, bukan kentang.

Camilan ini cocok disiapkan sebagai stok di freezer dan tinggal digoreng saat ingin dinikmati, sekaligus cocok dijadikan bekal sekolah anak.

Bahan-Bahan (23-25 pcs)

Bahan Kaldu Ayam

500 gr ayam paha fillet
2 siung bawang putih
1 buah bawang bombai
3 batang seledri
2 lembar daun salam (bay leaf)
1 liter air

Bahan Adonan Kroket

65 gr tepung terigu protein sedang
80 gr Anchor Unsalted Butter
½ sdt bubuk pala
1 sdm mustard
400 ml air kaldu ayam
150 ml Anchor Full Cream Milk
2 sdt kaldu ayam bubuk
2 sdt gula pasir
¼ sdt merica
½ sdt garam
1 sdt daun timi (thyme), cincang halus
Ayam suwir

Bahan Topping

100 gr jamur kancing, potong dadu, tumis
5 slice Anchor Cheddar Cheese Slices, potong dadu

Bahan Pelapis 1

Tepung terigu protein sedang

Bahan Pelapis 2

2 butir telur
200 gr tepung terigu protein sedang
170 ml air

Bahan Pelapis 3

Tepung roti

Bahan Saus Mustard

5 sdm mustard
1 sdt cuka
⅛ sdt garam
2 sdm sirup gula

Pelengkap

Roti tawar, panggang

Cara Membuat

Rebus ayam paha fillet bersama bawang bombai, bawang putih, daun salam, dan seledri menggunakan air secukupnya, jangan terlalu banyak agar kaldu yang dihasilkan lebih pekat dan beraroma kuat.
Didihkan dengan api besar, lalu buang buih yang muncul di permukaan. Setelah itu, kecilkan api dan lanjutkan memasak selama 45 hingga 60 menit hingga kaldu meresap dan ayam menjadi empuk.
Jika air berkurang selama proses perebusan, biarkan saja karena tujuannya untuk mendapatkan kaldu yang lebih pekat. Namun jika air terlalu kering, tambahkan sedikit air agar tidak gosong. Pada akhirnya, kaldu yang dibutuhkan sekitar 350-400 ml.

Setelah 1 jam, angkat ayam dan saring kaldunya. Suwir ayam menggunakan dua garpu hingga halus dan bertekstur, namun hindari memotong atau memblender ayam agar tekstur suwirannya tetap terasa.
Untuk membuat roux, panaskan mentega tawar (unsalted butter), lalu masukkan tepung terigu. Masak dengan api kecil-sedang hingga adonan menggumpal dan berubah warna sedikit lebih gelap, dengan aroma harum khas tepung matang namun tidak sampai gosong.
Tuangkan kaldu ayam sedikit demi sedikit sambil terus diaduk agar tercampur rata dan tidak menggumpal.

Tambahkan susu full cream, ayam suwir, daun timi cincang, mustard, gula pasir, kaldu ayam bubuk, bubuk pala, merica, dan garam. Masak hingga adonan roux matang dan mengental sempurna.
Bagi adonan roux menjadi dua bagian. Satu bagian dicampur dengan keju cheddar slice yang sudah dipotong dadu untuk varian keju, sementara bagian lainnya dicampur dengan tumisan jamur kancing untuk varian ayam jamur.
Pindahkan masing-masing adonan ke dalam wadah, tutup rapat, dan dinginkan di kulkas minimal selama 3 jam hingga adonan mengeras dan siap dibentuk. Jika ingin hasil yang lebih padat, dapat didiamkan semalaman di kulkas.

Siapkan bahan pelapis pertama berupa tepung terigu kering, pelapis kedua berupa adonan basah dari campuran tepung terigu, telur, dan air yang diaduk hingga sedikit kental, serta pelapis ketiga berupa tepung roti.
Bentuk adonan roux yang sudah dingin menggunakan sendok es krim untuk hasil yang lebih rapi dan seragam. Gunakan scoop berukuran besar untuk varian ayam jamur dengan bentuk memanjang, dan scoop berukuran lebih kecil untuk varian keju agar bagian tengahnya tetap matang merata saat digoreng.
Lapisi adonan yang sudah dibentuk dengan tepung kering terlebih dahulu, kemudian celupkan ke dalam adonan basah, dan terakhir gulingkan pada tepung roti hingga seluruh permukaan tertutup rata.

Panaskan minyak dengan api sedang cenderung besar. Pastikan kroket berada dalam suhu ruang, tidak dalam kondisi beku, agar matang merata saat digoreng.
Goreng kroket dalam jumlah sedikit sekitar 2 hingga 4 buah setiap kali menggoreng agar kulit kroket cepat matang dan mencegah kebocoran isian. Goreng sebentar saja, sekitar 1 menit, hingga warnanya berubah menjadi golden brown, lalu angkat.
Untuk saus pendamping, campurkan mustard, cuka, garam, dan sirup gula, lalu aduk hingga rata. Kroket siap disajikan bersama saus mustard atau dengan roti tawar panggang sebagai pelengkap.

Tips Membuat

Proses membuat kaldu sendiri sangat penting dan sebaiknya tidak dilewati, karena akan sangat memengaruhi aroma dan cita rasa kroket secara keseluruhan.

Jangan memasak tepung terlalu sebentar saat membuat roux, karena akan menghasilkan aroma tepung mentah yang kurang sedap. Namun, jangan pula memasaknya dengan api terlalu besar agar tidak gosong.

Adonan roux harus benar-benar dingin dan mengeras sebelum dibentuk agar tidak sulit dibentuk dan tetap kokoh saat dilapisi tepung.

Pastikan menggoreng kroket dalam jumlah sedikit setiap kalinya dan menggunakan minyak yang benar-benar panas agar kulit kroket cepat matang, sehingga mencegah kebocoran isian dan hasil gorengan tidak terlalu berminyak.

Susu full cream dapat digantikan dengan cooking cream untuk hasil yang lebih creamy, sementara mentega dan susu berkualitas tinggi akan sangat memengaruhi aroma dan rasa akhir dari kroket.

Dutch Croquette ini menghadirkan sensasi kontras antara kulit yang renyah dan isian yang lumer serta gurih, dengan aroma kaldu ayam dan mentega yang khas. Camilan ini cocok dinikmati langsung dengan saus mustard yang segar dan sedikit asam, maupun dipadukan dengan roti tawar panggang sebagai menu sarapan atau bekal sekolah anak-anak.***

Editor : Eli Kustiyawati
Sumber : YouTube Devina Hermawan