RADAR BOGOR - Bosan dengan varian dessert yang itu-itu saja? Kali ini kita masuk ke seri buah dengan versi yang agak berbeda: Pisang Coklat 2.0.
Isiannya banana compote yang manis dan wangi, dibungkus mousse coklat yang lembut, lalu dilapisi coating berwarna kuning seperti kulit pisang.
Rasanya seperti makan piscok, tapi dengan tekstur yang lebih creamy. Resep ini pas untuk kamu yang ingin menambah menu fruit series.
Bahan-Bahan
Baca Juga: Ngopi di Baranangsiang Bogor, Kawan Baru Tawarkan Suasana Hijau dan Kolam Ikan
Banana compote:
- 400 gr pisang matang
- 80 gr gula
- 1 1/2 sdm brown sugar
- 1 sdt lemon juice
- 1 sdt air
- 1/2 sdt vanilla
- 2 cubit garam
Baca Juga: Kembali ke Alam Bintaro: Resto Estetik Bernuansa Alam di Ciputat
Chocolate mousse:
- 145 gr dark chocolate (disarankan couverture 70%)
- 115 gr susu cair
- 1 lembar gelatin (4 gr)
- 2 cubit garam
- 1/2 sdt vanilla
- 225 gr whipping cream dingin
Baca Juga: Wisata Kuliner Tegalan Plawad Karawang: Jajan Murah di Tengah Sawah
Coating:
- White chocolate couverture dan cocoa butter dengan perbandingan 1:1
- Pewarna kuning dan sedikit oranye
Pelengkap:
- Cetakan silikon bentuk pisang
- Plastik segitiga untuk piping
- Lidi untuk mencelup
- Pewarna makanan berbasis air dan alkohol (opsional, untuk lukisan corak pisang)
Baca Juga: Tongseng Anti Kolesterol Pak Kadir di Cideng: Tongseng Nanas Kuah Kental
Cara Membuat Banana Compote
Gunakan pisang yang sudah matang, lalu timbang dengan gram agar takaran akurat. Meski kulitnya masih kehijauan, yang penting daging pisang sudah lembek saat dipencet.
Potong pisang secara kasar, tidak perlu rapi. Jangan dihancurkan di awal, karena nanti akan hancur sendiri saat dimasak dengan gula. Jika dibuat puree, tekstur pisangnya hilang, padahal kita ingin compote yang lembek tapi masih terasa potongan pisangnya.
Masukkan pisang ke panci bersama gula, brown sugar, dan garam. Takaran gula bisa disesuaikan dengan selera. Brown sugar membuat aromanya lebih wangi.
Baca Juga: Ikkudo Ichi di Kokas: Coba Tori Aka Ramen Level Pedas 100
Masak sambil dihancurkan perlahan. Setelah pisang mulai lembek, tambahkan lemon juice dan air. Lemon juice berfungsi menjaga warna compote agar tidak terlalu coklat.
Masak dengan api kecil sekitar 10 menit sambil terus dihancurkan, sampai air menguap dan teksturnya seperti selai. Compote ini juga enak dijadikan selai roti.
Tambahkan vanilla, lalu pindahkan ke wadah. Tutup permukaannya dengan plastik wrap yang menempel langsung agar tidak berembun. Biarkan sampai benar-benar dingin, lalu pindahkan ke plastik segitiga.
Cara Membuat Chocolate Mousse
Baca Juga: Ikkudo Ichi di Kokas: Coba Tori Aka Ramen Level Pedas 100
Mousse ini memakai teknik ganache, jadi tanpa telur. Cukup susu, krim, coklat, dan gelatin.
Rendam gelatin. Rendam gelatin lembaran dalam air dingin selama 8 sampai 10 menit. Air harus dingin karena gelatin hanya perlu mengembang. Jika air hangat, gelatin justru larut sebelum sempat mengembang. Sebaiknya gelatin ditimbang, karena tebal tipis lembarannya berbeda-beda.
Alternatif gelatin bubuk. Pakai berat yang sama (4 gr), lalu rendam dengan 20 gr air biasa (perbandingan 1:5). Berbeda dengan lembaran, bubuk memang perlu air biasa agar bisa menyerap air.
Baca Juga: Nasi Goreng Bumbu Uleg Pak De Kokas, Murah dan Cepat Habis
Lelehkan coklat. Lelehkan dark chocolate di microwave. Langkah ini memastikan hasil akhirnya benar-benar halus saat susu panas dituang.
Panaskan susu. Masak susu cair bersama garam dan vanilla sampai mendidih, lalu matikan api.
Masukkan gelatin. Peras gelatin yang sudah mengembang dan lembek seperti jelly, lalu masukkan ke susu panas. Aduk sampai larut.
Buat ganache. Tuang susu ke coklat leleh secara bertahap, sekitar tiga kali tuangan, agar teremulsi dengan baik. Aduk sampai rata. Kalau punya hand blender, hasilnya akan lebih halus. Sisihkan sampai suhunya hangat-hangat kuku, tidak panas lagi.
Baca Juga: Mie Ayam Kriuk Bandar Jakarta di Bogor: Mie Ayam dengan Topping Unik
Kocok whipping cream. Gunakan whipping cream dairy yang benar-benar dingin, lalu kocok sampai soft peak. Cream yang tidak dingin tidak akan mengembang dan justru bisa pecah.
Satukan. Masukkan sepertiga whipping cream ke ganache, aduk dengan whisk sampai merata. Setelah mulai mengental, ganti dengan spatula agar tidak over mixing. Masukkan sisa cream, lalu folding sampai halus dan rata.
Masukkan mousse ke plastik segitiga.
Cara Mencetak dan Mengisi
Baca Juga: Mengenal Hujan Rempah Bogor, Tempat Kuliner yang Mengangkat Kekayaan Bumbu Indonesia
Isi cetakan silikon bentuk pisang dengan mousse, tidak perlu penuh. Banting-banting cetakan perlahan agar mousse menyebar.
Ratakan sisi-sisinya dengan sendok sampai seluruh permukaan cetakan tertutup mousse dan tidak ada bagian yang bolong. Buat cekungan di bagian tengah untuk tempat compote.
Simpan di kulkas sampai mousse agak set. Langkah ini penting, karena jika mousse masih lembek, compote bisa menembus lapisan dan bocor ke silikon.
Piping banana compote ke dalam cekungan.
Baca Juga: Resep Pastel Buncit Renyah Isi Ayam Wortel, Kulit Kopong Gendut
Tutup dengan mousse coklat lagi. Banting-banting cetakan agar rapat, lalu ratakan kelebihannya dengan spatula sampai rapi.
Simpan di freezer sampai benar-benar beku. Lamanya tergantung freezer, minimal sekitar 6 jam. Untuk freezer rumahan, biasanya paling aman semalaman. Pisang harus benar-benar beku agar saat dikeluarkan dari cetakan hasilnya mulus dan tidak somplak.
Cara Membuat Coating
Lelehkan white chocolate couverture dan cocoa butter dengan perbandingan 1:1.
Baca Juga: Resep Creamy Garlic Chicken Praktis, Gurih Creamy Cocok Bekal
Tambahkan pewarna kuning dan sedikit oranye sampai menyerupai warna pisang. Atur sesuai selera, mau lebih pekat atau lebih cerah.
Saring agar tidak ada gumpalan.
Gunakan coating pada suhu 38 sampai 40 derajat.
Tusuk pisang beku dengan lidi, lalu celup dan angkat. Pastikan mousse dalam kondisi benar-benar beku saat dicelup. Jika coating kurang tebal, celup sekali lagi.
Baca Juga: Resep Kwetiau Goreng Udang Sosis Enak, Simpel dan Sat-Set
Setelah coating agak mengeras, lepas dari lidi dan letakkan di wadah.
Tips Penyajian
Jangan langsung disajikan atau dijual dalam keadaan beku, karena tekstur akan terlalu keras.
Setelah dicelup, simpan di kulkas biasa sekitar 2 jam (thawing) agar teksturnya kembali menjadi mousse yang lembut. Ini juga cara yang biasa dipakai di restoran.
Baca Juga: Cafe de Aut Bogor, Tempat Ngopi di Suryakencana yang Kenalkan Kopi Nusantara
Dekorasi Opsional
Agar tampilannya mirip pisang yang sudah matang, kamu bisa melukis corak coklat di permukaannya.
Campurkan pewarna makanan berbasis air dengan alkohol sampai seperti cat. Jika ingin menghindari alkohol, bisa memakai lemon ekstrak. Air biasa juga bisa, tapi lukisan akan lama kering.
Jangan terlalu basah, dan intensitasnya bebas sesuai selera. Kamu juga bisa membuat warna hijau untuk kesan pisang belum matang, atau menaburkan cocoa powder di atasnya.
Baca Juga: Resep Ayam Saus Lemon Renyah ala Chinese Food, Praktis Banget
Hasil
Gigitan pertama langsung terasa lapisan luar yang garing, mousse coklat yang creamy, lalu compote pisang di tengah.
Perpaduan pisang dan coklat memang tidak pernah gagal. Resep ini menghasilkan sekitar 19 buah dengan cetakan pisang berukuran kecil (seukuran pisang raja). Jumlahnya akan berbeda tergantung ukuran cetakan.
Proses pembuatannya tidak sulit, hanya butuh kesabaran, terutama saat menunggu proses pembekuan. Ikuti tips dari awal, dan hasilnya hampir pasti berhasil.***
Editor : Eli KustiyawatiSumber : YouTube Luvita Ho